Fordyb dig

hvedesorter!

Picture
Der findes mange hvedesorter:

·         Emmer: emmer er den ældst dyrkede hvede - den kom til Danmark i den tidlige stenalder. Ligesom nogle af de andre gamle hvedesorter giver emmer nogen gange en lidt slap dej. derfor kan det være en god idé at blande den med almindeligt hvedemel.

·         Enkorn: enkorn er  forgængeren til den nutidige hvede, men den har aldrig været særlig udbredt. Den indeholder ikke så meget gluten og egner sig derfor bedst til at blive blandet med almindeligt hvedemel eller ølandshvedemel. Mel lavet af enkorn suger væske meget langsomt at man med fordel kan lade dejen stå og trække i et kvarter før man begynder en grundig æltning. Man får en blød dej af at bruge mel lavet af enkorn.

·         Spelt: spelt er kendt for sine gode bageegenskaber, og er den af de gamle hvedesorter der ligner den hvede man bruger i dag mest. Dens gluten proteiner er dog ikke så kraftige som i nudansk hvede og hvis man ælter dej med spelt i for længe og for grundigt bliver den helt blød og kan gå i stykker.Hvis du ælter på maskine er 8-10 minutter nok. Hvis man blander fuldkornsspeltmel og sigtet speltmel, får man et brød med alt speltens smag, som kan bages fritstående.

·         Ølandshvede: ølandshvede er en ”ny” gammel sort fundet i nordisk genbank i 1998, som er nært beslægtet med spelt og vårhvede og har en utrolig god smag. Ølandshvede gør sig selv yderligere bemærket ved et højere protein- og glutenindhold end nogle af de andre gamle hvedesorter. En af de store fordele ved at der så højt et proteinindhold er at man kan lave en vidunderligt blød dej, nærmest 1:1 i mel og vand – og alligevel bage fritstående. Hemmeligheden er laaaaang tids æltning, en halv time er bedst og det er på maskine. Resultatet er et saftigt, elastisk og meget velsmagende brød. Med en fløjlsblød indre og en nærmest krystalsplintrende skorpe.

·         Kæmpedurum: kæmpedurum, kamut® eller polsk hvede som det også bliver kaldt, nedstammer fra emmer og er aldrig blevet krydset med andre kornsorter så den er faktisk genetisk uforandret. Den har (som navnet også antyder) meget store kerner og en meget bedre næringsværdi end almindelig hvede, så det er ikke en overraskelse, at dette kæmpedurummel har fået sit eget registrerede varemærke. Når kæmpedurum sælges under navnet kamut®, skal den opfylde nogle krav. Blandt andet skal den være økologisk og være mindst 99% fri for påvirkning af ”moderne” hvedesorter. kæmpedurum har fantastiske bageevner, ligesom spelt. Melet kan fint bruges alene i dejen, der bør bages i form. Brød bagt med kæmpedurum bliver lækkert gyldent i skorpen, er ganske saftigt og har en fantastisk dyb, rund og fyldig hvedesmag.