Fordyb dig

Hævemidler

·    Gær: der findes både frisk gær og tørgær. Frisk gær er det mest brugte i Danmark. Det friske gær købes i pakker på 50 gram man skal smuldre det friske gær og blande det op med væske før man putter de andre ingredienser i, og tørgær købes i poser på 11,8 gram (det svarer til 50 gram frisk gær) tørgær skal blandes i melet hvorefter de andre ingredienser puttes i. Gær nedbryder sukkerarter i dejen og danner alkohol og CO2. CO2 får dejen til at hæve.

·    Hjortetaksalt: hjortetaksalt udvider sig ved ovnvarme og ved udvidelsen dannes der CO2 og ammoniak. Den kraftige luftudvikling giver en god hævning og en sprød overflade. Hjortetaksalt anvendes derfor kun til kager med store overflader fx småkager ikke til rørte eller piskede deje

·         Postaske: postaske afgiver CO2 når der bliver tilsat syre der bruges det mest til honningkager og brune kager. Postasken giver en sprød og skør struktur. Det virker kun, hvis der er syre i dejen, hvis der ikke er nok syre i dejen kan den få en ludagtig smag.

·         Tvekulsurt natron: tvekulsurt natron kan bruges som en slags bagepulver, hvis der er syre i dejen fx kærnemælk. Derfor anvendes det tit i æbleskiver der ofte indeholder kærnemælk. Hvis dejen ikke indeholder syre dannes der CO2 + soda som kan give afsmag derfor anvendes der ofte natron i krydret bagværk.

·         Bagepulver: bagepulver er et kemisk hævemiddel der består af natriumhydrogenkarbonat (natron) og salt + majs/ risstivelse. Bagepulver udvikler CO2 når det bliver fugtigt det er derfor en god ide at bage den færdigblandede dej med det samme. Du kan selv blande bagepulver med 125 gram tvekulsurt natron, 250 g cremor tartari (kaliumhydrogentartrat), 25 gram risstivelse og 20 hjortetaksalt. 1 tsk. bagepulver svarer til ½ tsk. natron. I gamle dage blev bagepulver kaldt fermin.

·         Andre hævemetoder: dej hæver også ved at der kommer luft i det. Det kommer der fx ved at man pisker æg eller sukker og smør luftigt. Hvis der er luft i dejen når den bliver bagt udvider luften sig og det bliver luftigt bagværk.